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Mozzarella 500 gr (5x100gr)

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È la regina dei formaggi a pasta filata.
In cucina  è generosa nel consentire mille usi : ingrediente perfetto per moltissimi piatti della cucina mediterranea , è ottima accompagnata da pomodori freschi durante la stagione estiva o con un filo d’olio extravergine di oliva tutto l’anno.
In ogni caso , per apprezzare al meglio tutta la sua bontà , va consumata fresca e a temperatura ambiente.


Descrizione e riconoscimenti:

Aspetto esterno : color bianco perlaceo , porcellanato , buccia sottilissima e quasi impercettibile, liscia e lucente ma mai viscida.

Pasta : al suo interno risulta compatta , leggermente “slegata” e priva di difetti quali occhiature dovute a fermentazioni gassose. Al taglio sarà visibile la classica goccia di liquido sieroso e grasso.

In bocca sarà ben riconoscibile la freschezza, l’aromaticità e le grandi note di muschiato ,  queste ultime  dovute alla fermentazione dei batteri lattici. Nel complesso risulterà delicata e fresca ma dal grande carattere!

Metodo di produzione:

Dopo la pastorizzazione del latte e l’innesto dei fermenti lattici, si procede alla coagulazione presamica del latte (attraverso l’utilizzo di caglio) finché la massa non diventa solida. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata in pezzi grandi come una nocciola,  alla successiva estrazione del siero in eccesso e alla maturazione sotto siero per tre/quattro ore a 35-37°C.
Al raggiungimento della giusta maturazione , verificata attraverso prove empiriche tramandate di casaro in casaro e con l’ausilio di strumenti di misurazione del PH, la massa viene estratta e lasciata scolare per qualche minuto prima della filatura.
La filatura avviene , nel nostro caso , con acqua bollente già salata e consiste nel cuocere la pasta fino a ottenere il giusto grado di elasticità . Dopo la filatura si procede con la “mozzatura” (termine da cui prende il nome la mozzarella) che consiste nel tagliare a mano,  o con l’ausilio di macchine , la pasta , dando la classica forma sferica. Ora la mozzarella, ancora bollente, viene immersa in vasca di rassodamento con l’importantissimo liquido di governo (acqua e siero di maturazione per regolare l’acidità dell’acqua) e fatta rassodare per un’ora.  Si procede ora per il confezionamento manuale.

2020-03-13