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Il provolone è un formaggio a pasta filata di forma cilindrica e allungata, si riconosce dalla caratteristica crosta segnata dalla rete in cui viene messo per l’asciugatura/stagionatura.

In cucina trova grande apprezzamento sia crudo, abbinato a un miele di acacia o a una confettura non troppo dolce, sia come ingrediente grazie alla suo sapore deciso ma mai invasivo.


Descrizioni e riconoscimenti:

Aspetto esterno : crosta di color giallo dorato , mediamente dura , segnata leggermente dalla rete in cui viene posto per l’asciugatura.

Pasta: all’interno si presenta di color giallo paglierino molto chiaro , pasta compatta ma non troppo dura con una sottilissima occhiatura.

In bocca è asciutto e aromatico , dolce e molto delicato . Il sapore tenderà a essere molto più deciso con il passare del tempo di stagionatura.


Metodo di produzione:

Dopo la pastorizzazione del latte e l’innesto dei fermenti lattici, si procede alla coagulazione presamica del latte (attraverso l’utilizzo di caglio) finché la massa non diventa solida. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata in pezzi molto piccoli , alla successiva estrazione del siero in eccesso e alla maturazione sotto siero per due ore a 35-37°C.


Al raggiungimento della giusta maturazione , verificata attraverso prove empiriche tramandate di casaro in casaro e con l’ausilio di strumenti di misurazione del PH, la massa viene estratta e lasciata scolare per qualche minuto prima della filatura.


Una volta filata , la pasta viene lavorata esclusivamente a mano e messo in forme cilindriche dove riposerà per ventiquattro ore prima della salatura. Dopo la salatura viene posto in cella di asciugatura per quattro gironi a una temperatura di 12,5 C° al 50% di umidità. In alcuni casi proseguirà un veloce passaggio in grotta prima della vendita.