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La scamorza è sicuramente il formaggio piu versatile prodotto in azienda.

In cucina è un ottimo formaggio da utilizzare crudo e in abbinamento con un miele molto delicato o azzardare addirittura con dei salumi purché non siano troppo saporiti e stagionati.
Altrimenti cotta , sia al forno che alla brace , si saprà esprimere al meglio liberando tutti i suoi profumi e si accompagnerà benissimo con una sottile fetta di prosciutto!


Descrizioni e riconoscimenti:

Aspetto esterno: color bianco perlaceo nella scamorza fresca e giallo paglierino in quella appassita.

Pasta: bianca , compatta ma non troppo asciutta e priva di buchi dovuti a fermentazioni indesiderate.

In bocca sarà riconoscibile l’aroma delle erbe pascolate dalle vacche , un sentore di muschiato dovuto all’azione dei fermenti lattici e non troppo sapida. Nel complesso molto equilibrata.


Metodo di produzione:

Dopo la pastorizzazione del latte e l’innesto dei fermenti lattici, si procede alla coagulazione presamica del latte (attraverso l’utilizzo di caglio) finché la massa non diventa solida. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata in pezzi molto piccoli , alla successiva estrazione del siero in eccesso e alla maturazione sotto siero due ore e mezza a 35-37°C.
Al raggiungimento della giusta ma turazione , verificata attraverso prove empiriche tramandate di casaro in casaro e con l’ausilio di strumenti di misurazione del PH, la massa viene estratta e lasciata scolare per qualche minuto prima della filatura. Diversamente dalla mozzarella , la filatura della scamorza avviene con acqua non salata. Una volta pronta si procede , con l’ausilio di una macchina filatrice , a dare la forma sferica alla scamorza. Una volta pronta si posa in acqua fredda per un veloce rassodamento e successivamente in salamoia per un’ora e mezza. Una volta salata , si procede a legare le scamorze a coppie prima di metterle in cella d’asciugatura a una temperatura di 12 C° e umidità al 55%. L’asciugatura dura qualche ora per la scamorza fresca e un paio di giorni per quella appassita.