Caciocavallo stagionato 36 - 42 mesi

Il Caciocavallo è il più importante dei nostri prodotti , il re della nostra produzione casearia.
Si distingue da tutti gli altri prodotti per le lunghe stagionature in grotta che lo rendono uno dei formaggi più pregiati !

In cucina abbiamo l’imbarazzo della scelta, ci permette di sbizzarrirci con mieli, confetture e frutta secca (tipico abbinamento con la Nocciola Tonda Gentile Romana).

Descrizioni e riconoscimenti:

Aspetto esterno: Crosta di color giallo dorato per il fresco e via via sempre più scura , fino al marrone nocciola, per il prodotto stagionato .

Pasta : interno di colore giallo paglierino che tende a scurire con la stagionatura , compatto e duro con buona occhiatura. Nel prodotto stagionato , oltre 18 mesi , saranno ben visibili i granuli di tirosina (aminoacido che deriva dalla degradazione della proteina durante la stagionatura).

In bocca spiccano le note aromatiche del latte e una consistenza abbastanza morbida. Più cresce di stagionatura e più la pasta diventa dura , il sapore sempre più pieno , intrigante , con note piccanti e un aroma acuto e persistente.


Metodo di produzione:

Dopo la pastorizzazione del latte e l’innesto dei fermenti lattici, si procede alla coagulazione presamica del latte (attraverso l’utilizzo di caglio) finché la massa non diventa solida. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata in pezzi grandi come un chicco di mais . Questo taglio piccolo favorirà una maggiore fuoriuscita di siero e quindi una massa più asciutta che sarà ottimale per la stagionatura impedendo fermentazioni indesiderate. Dopo un’ora e mezza di maturazione , seguirà l’estrazione della massa e un riposo fuori siero per altri trenta minuti. Al raggiungimento della giusta maturazione , verificata attraverso prove empiriche tramandate di casaro in casaro e con l’ausilio di strumenti di misurazione del PH, la pasta viene filata e lavorata a mano ottenendo forme da tre kg circa che verranno immerse in acqua fredda per un rassodamento di tre ore. Ora si procederà con la salatura in salamoia per ventiquattro ore e la conseguente asciugatura in cella a 14 C° e 45% di umidità per dieci giorni .
I caciocavalli sono pronti per il loro viaggio in grotta che durerà da un minimo di novanta giorni per il fresco per arrivare ai cinquanta mesi per il prodotto extra stagionato.