Scamorza biologica

La scamorza biologica è sicuramente il formaggio più versatile prodotto in azienda.

In cucina è un ottimo formaggio da utilizzare crudo e in abbinamento con un miele molto delicato o azzardare addirittura con dei salumi purché non siano troppo saporiti e stagionati.
Altrimenti cotta, sia al forno che alla brace, si saprà esprimere al meglio liberando tutti i suoi profumi e si accompagnerà benissimo con una sottile fetta di prosciutto!


Descrizioni e riconoscimenti della scamorza biologica Fattoria Lucciano:

Aspetto esterno: color bianco perlaceo nella scamorza fresca e giallo paglierino in quella appassita.

Pasta: bianca, compatta ma non troppo asciutta e priva di buchi dovuti a fermentazioni indesiderate.

In bocca sarà riconoscibile l’aroma delle erbe pascolate dalle vacche, un sentore di muschiato dovuto all’azione dei fermenti lattici e non troppo sapida. Nel complesso molto equilibrata.


Metodo di produzione della scamorza biologica:

Dopo la pastorizzazione del latte e l’innesto dei fermenti lattici, si procede alla coagulazione presamica del latte (attraverso l’utilizzo di caglio) finché la massa non diventa solida. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata in pezzi molto piccoli, alla successiva estrazione del siero in eccesso e alla maturazione sotto siero due ore e mezza a 35-37°C.
Al raggiungimento della giusta maturazione, verificata attraverso prove empiriche tramandate di casaro in casaro e con l’ausilio di strumenti di misurazione del PH, la massa viene estratta e lasciata scolare per qualche minuto prima della filatura. Diversamente dalla mozzarella, la filatura della scamorza avviene con acqua non salata. Una volta pronta si procede, con l’ausilio di una macchina filatrice, a dare la forma sferica alla scamorza. Una volta pronta si posa in acqua fredda per un veloce rassodamento e successivamente in salamoia per un’ora e mezza. Una volta salata, si procede a legare le scamorze biologiche a coppie prima di metterle in cella d’asciugatura a una temperatura di 12 C° e umidità al 55%. L’asciugatura dura qualche ora per la scamorza fresca e un paio di giorni per quella appassita.